提起酸菜，人們首先想到的就是東北的酸菜，因為只有那里的酸菜才是最正宗的。不過隨著各個地區(qū)飲食文化的交融，很多其他的地區(qū)也有了自己的酸菜，比如陜西，當?shù)厝朔Q之為漿水菜，味道也是非常不錯的。尤其是用漿水菜煮面，屬于當?shù)氐囊淮筇厣朗场Ｄ敲矗兾魉岵说淖龇ㄊ鞘裁?選料：普通易取，常用蘿卜纓(秧)、白菜、芹菜、長葉青菜(青不老)、包菜等蔬菜，夏季還采集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。1、先將蔬菜擇洗干凈(若用包菜、大白菜等原料，需先切成大塊)，用手撕散開，入開水中飛水即可。2、鍋中加清水燒沸，開始制漿，一手持長筷(或沒蘸油的炒勺)，一手往鍋里撒入面粉，邊攪動邊撒，攪勻燒開后，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面條的面湯放涼之后倒入。(切不可沾到油) 、飛過水的原料投入漿水中，一邊投入，一邊用干凈長木棒攪勻，然后加蓋兒擱置7天即可，冬季時間稍長點。注意事項：1、原料焯水至剛斷生即可，特別是質(zhì)地脆嫩的原料，蔬菜焯水后應瀝干，且不要沾任何油物，否則會變味變質(zhì)。2、在沸水中加入面粉或面湯，目的是促使其快速發(fā)酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色正味純，酸味最佳。總之漿水以湯色微呈乳白，比較濃稠為好。 、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，還要隨時翻動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純正。原料：漿水菜150克，雞蛋 個，韭菜末50克。調(diào)料：面粉500克，吉士粉15克，紅椒粒5克，鹽6克，花椒面2克，姜、蒜米5克，干辣椒節(jié)5克，色拉油 0克，糊辣油50克。1、將面粉中加入雞蛋、吉士粉、清水攪拌均勻呈流狀體，(不能太稀)，加入花椒面、韭菜末攪均勻即成面醬(此量可做 份菜)。將漿水菜切末擠干水分備用。2、凈鍋上火，下色拉油，把鍋炙好，舀上一炒勺面醬，然后將鍋順時針轉(zhuǎn)動成薄厚均勻的軟餅用小火炕熟，逐一炕完。取下軟餅改刀成菱形塊狀備用。 、凈鍋上火將糊辣油燒至五成熱時，下干辣椒節(jié)、姜、蒜米炒香，入漿水菜炒干香，下紅椒粒和軟餅炒香，調(diào)好鹽味即可。

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