很多食品離不開添加劑

：慎吃！這5種食物看著健康其實是身材殺手

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受訪專家：北京工商大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授 曹雁平

對食品添加劑的擔(dān)憂，不是國人獨有。美國民意調(diào)查公司尼爾森做過一項針對全球63個國家、超過3萬名消費者的調(diào)查，結(jié)果顯示，消費者最不愿攝取的物質(zhì)前三名依次為人造香料、防腐劑、合成色素。《生命時報》近日進行的絡(luò)調(diào)查則顯示，漂白劑、防腐劑、色素，位列中國百姓最擔(dān)憂的食品添加劑前三。

不同地區(qū)有著不同擔(dān)憂

尼爾森的調(diào)查結(jié)果還顯示了不同地域的不同擔(dān)憂。比如，亞太地區(qū)人群最討厭防腐劑、人造香料和色素;北美人對糖或糖精、味精(谷氨酸鈉)的添加極為關(guān)注。而本報的調(diào)查顯示，近40%的國人消費者對漂白劑最擔(dān)心，32.5%對防腐劑最擔(dān)憂，15.9%最擔(dān)心色素添加，隨后依次為香精、增稠劑、甜味劑等。

北京工商大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授曹雁平在接受《生命時報》采訪時表示，百姓對添加劑的擔(dān)心會受到現(xiàn)階段媒體報道的影響，但調(diào)查結(jié)果總體具有一定合理性。

“人們最擔(dān)心的漂白劑，確實存在較嚴重的違規(guī)使用現(xiàn)象。”曹雁平解釋說，二氧化硫、亞硫酸鹽是較常用的漂白劑，用其對姜、蘑菇等生鮮菜進行漂白的情況確實存在;此外，使用硫磺對蜜餞、干果等做熏蒸漂白，也屬于國家許可范圍。但在漂白過程中，由于要經(jīng)過脫水、干燥等程序，控制漂白劑用量較難，相對就更易產(chǎn)生超量使用問題。

對于防腐劑，老百姓的抗拒心理一直存在。在他們看來，能夠抑制微生物生長的東西進了嘴，很可能也會抑制人體生理功能，進而造成傷害。曹雁平說，防腐劑的安全系數(shù)其實很高，現(xiàn)在使用較多的山梨酸鹽被認為基本無害，早期常用的苯甲酸鈉也屬于天然產(chǎn)物。比如，肉桂中就含有苯甲酸鈉，燉肉時加一點，就有一定的防腐作用。事實上，我國出產(chǎn)的苯甲酸鈉很多都銷往美國、日本等地，在當(dāng)?shù)乇粡V泛使用。

人們對合成色素的擔(dān)心，可能更多源于國外的嚴管。歐盟環(huán)境委員會認為，合成色素可能與兒童多動癥具有相關(guān)性，決定對其進行安全評估。

食品添加劑能完全不用嗎

首先迎接他們的是三瓶水：一個顏色泛黃 因為人們對食品添加劑有著揮之不去的擔(dān)憂，越來越多的商家、餐館開始打出“純天然”“無添加”的招牌，以吸引消費者。但我們?nèi)粘３缘氖澄镎婺芡耆鎰e添加劑嗎？

食品添加劑的主要作用是改善食品的色、香、味等品質(zhì)，或抑制微生物等以延長其保質(zhì)期。如果離開食品添加劑，我們生活中的很多食品都將不會是原來的樣子。面包沒了膨松劑，很難發(fā)得起來;不點鹵水，無法凝固，豆腐根本無法成形;啤酒沒了防腐劑，存不了多久;巧克力、冰淇淋不加乳化劑，性狀難以穩(wěn)定……

以酸奶中的增稠劑為例

，曹雁平說，增稠劑本身是無害的，在酸奶中添加是工業(yè)化生產(chǎn)方式的需要。過去，制作酸奶是直接放在奶罐里發(fā)酵，讓其凝固成形。現(xiàn)在的工業(yè)化生產(chǎn)則需要使用大罐制作，待發(fā)酵凝固后，再機械攪拌成漿，便于輸送、罐裝。為恢復(fù)原有凝固狀態(tài)，就需要加入增稠劑，促使其二次凝固，恢復(fù)性狀風(fēng)味。

專門從事食品添加劑研究的專家、中國工程院院士孫寶國認為，食品添加劑的發(fā)展水平，是一個國家發(fā)展水平的重要標志之一。在我國，目前允許使用的食品添加劑有2500多種，而在美國，許可使用的食品添加劑超過5000種。曹雁平說，無論天然添加劑，還是人工合成的，只要在國家許可的限量內(nèi)使用，都可以認為是無害的。食品添加劑超標使用，帶來的最大問題不在于其本身是否有毒，而是用它來掩蓋食物本身的一些缺陷，如變質(zhì)不新鮮等，這就是不應(yīng)該的。

超范圍使用少了，超限量使用還有

食品添加劑的違規(guī)使用通常有兩種情況，一是超范圍使用，即不允許用的用了，比如，饅頭中不能使用漂白劑，如果用了，就是違規(guī);二是超限量使用，即可以用但加多了。曹雁平說，由于國家近些年的嚴格管制和查處，目前第一種情況已經(jīng)越來越少，但第二種情況仍然存在。這與我國食品工業(yè)整體以小企業(yè)居多有關(guān)，監(jiān)管較難，且企業(yè)技術(shù)人員對食品添加劑的使用規(guī)范、標準都知之甚少。