雞絲的制作要領(lǐng)

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一　用料和制法

用料：雞脯肉200 g，綠豆芽200 g，雞蛋清2個(gè)，干細(xì)淀粉15 g，精鹽4 g，味精3 g，白糖少許，清湯75 g，生姜3片，蔥段5 g，料酒5 g

，蔥姜汁幾滴，香油、濕粉汁各適量，熱豬油300 g(實(shí)耗70 g左右)。

制法：1　將雞脯肉批凈筋絡(luò)，先平刀片成薄片，再切成如火柴梗的細(xì)絲，用清水洗兩遍，輕輕擠干水分;把綠豆芽的兩頭掐去，留用中段，洗凈，控盡水分。

2　雞蛋清入碗打散，加干細(xì)淀粉調(diào)勻成蛋白漿待用;雞絲與少許料酒、蔥姜汁、精鹽、味精攪拌和漬味，爾后與蛋漿合勻，置O℃的冰箱中冰鎮(zhèn)5分鐘取出，再加入10 g食油拌和。

3　炒鍋上火燒熱。注入熟豬油遍布鍋內(nèi)壁倒出(即“滑鍋”)：鍋重上火，放熟豬油燒至三四成熱時(shí)，下入上漿的雞絲迅速滑散撈出：待油溫升高，再入銀芽一滑，并快速倒入漏勺內(nèi)瀝去油分。

4　鍋隨底油復(fù)置火上，放蔥段、姜片炸出香味，烹料酒，加鮮湯燒沸，揀出蔥姜，放精鹽、味精、白糖調(diào)味成咸鮮口，淋濕粉汁，倒入過(guò)油的雞絲和銀芽，快速顛翻，使鹵汁裹勻原料，淋香油，出鍋裝在事先用黃瓜、紅櫻桃點(diǎn)綴好的盤(pán)子中間，即可上席。

二　操作要領(lǐng)

1　原料的好壞對(duì)整只菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要，著“物性不良，雖易牙烹之亦無(wú)味也。”故制作銀芽雞絲要選用嫩雞脯肉，切勿取用老雞脯肉或雞腿肉;綠豆芽必須選用無(wú)糜爛、色潔白、水分足、短粗狀的;用油以熟豬油為佳，精煉油、色拉油也可;其他調(diào)味品如蛋清、淀粉等也要選上等佳品。

2　綠豆芽掐去兩頭，取用中段，在行業(yè)中稱銀芽，北京則叫“掐菜”，要求長(zhǎng)短一致。雞絲必須清爽利落、整齊劃一、粗細(xì)相等：若藕斷絲連、長(zhǎng)短不一、粗細(xì)不均，在加熱中則會(huì)導(dǎo)致細(xì)小的質(zhì)地老化，粗大的尚未成熟的現(xiàn)象。

本文由大比特收集整理() 3　雞絲用清水浸泡的目的是增白助嫩。去其異味：但浸泡時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以免雞肉老化并使較多的氨基酸成分溶于水中，影響成品鮮醇。

4　雞絲必須經(jīng)過(guò)腌漬這一過(guò)程，其作用能增加成萊的底味和香味，還可除掉不良?xì)馕叮旱鐫n時(shí)味不宜過(guò)重。味淡可在烹制時(shí)進(jìn)行調(diào)整，味重有損成菜質(zhì)量。

5　雞絲上漿的方法要正確，不是將雞絲內(nèi)依次加入蛋清、淀粉抓拌：而是制成蛋白漿，再與雞絲抓拌均勻，這樣可避免斷碎現(xiàn)象出現(xiàn)。上漿后應(yīng)置O℃的冰箱中鎮(zhèn)一會(huì)，讓雞絲吸足漿汁，經(jīng)滑油后，外形就光滑飽滿。但要注意不可結(jié)冰。

6　滑油時(shí)要掌握好油溫。若過(guò)高，雞絲下入粘結(jié)成團(tuán)、發(fā)硬變黃、口感不嫩：反之，雞絲易脫漿，成品顯的干癟。此外，雞絲和銀芽不能在油中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng);否則，失水過(guò)多，極易出現(xiàn)雞絲質(zhì)老、銀芽不爽脆的現(xiàn)象。