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火鍋高湯的做法及配方

2019-09-28 21:40 來源:桐鄉養生網

很多人覺得火鍋是把水放在湯里加少量配料,可以煮出清淡的火鍋,其實在吃火鍋的時候,往往里面都會加入各種高湯,高湯決定了飲食方面是否健康,美味,所以在吃火鍋的時候,要了解到高湯的做法,以及相關的配方大全,不管是素湯還是麻辣燙,都應該選用主材料。高湯,又稱鮮湯,一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。毛湯,大量用于普通烹飪,常常連續滾煮,取用后,再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等,先用冷水煮滾,然后去沫,再放入蔥、姜、酒,小火慢煮幾小時即可。奶湯,多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料,用滾水燙過,再加入冷水旺火煮開后,去沫,放入蔥、姜、酒,文火慢滾至湯稠并呈乳白色即可。清湯,分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯,采用自然放養的老母雞,配以瘦豬肉,用滾水燙過,放冷水,旺火煮開,去沫,放入蔥、姜、酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著小水泡即可?;鸷蜻^大,會煮成白色奶湯;火候太小,則鮮香味不濃。精制清湯,先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸,放蔥、姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內,旺火力口熱攪拌,待湯將沸時改用小火,切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸,這一精制過程叫“吊湯”。精制過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬制的湯,它清澈鮮香,常被用于魚翅、海參或高檔清湯菜肴中。還有的廚師提到素湯:常用于素席菜,是用黃豆芽熬制。雪白濃釅,不亞于葷湯,只是有豆腥味。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣,下到湯內煮爛后撈出,素湯雜味盡消,所以叫提湯。原料:用雞骨架和棒骨1,做開水后,燒旺火,放入骨頭煮兩三分鐘,將血末煮出。然后撈出骨頭徹底沖洗干凈。2,重新接水,放入骨頭,為了保持原味,我只放了兩片姜去腥。中火燒開后,再掠去浮末,然后轉小火慢煮兩個到兩個半小時后,轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘,這樣湯會更白些。 ,湯徹底涼后,撈出骨頭。4,將一個個保鮮袋子分別套在一個個碗或者塑料盒上。5,將湯過濾。6,濾去肉渣和雜質后,把湯入包著碗的保鮮袋子中,每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。7,連著碗一起放入冰箱里冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。8,用的時候,把肉湯冰取出,直接放入鍋里煮融化后使用就可以了。

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