香酥雞香酥鴨是怎么做的
2019-10-07 04:46 來源:桐鄉養生網
香酥雞和香酥鴨都是傳統的風味名菜,所以愛吃這兩道菜的朋友也是傳承了古代美食者的口味。香酥雞和香酥鴨的制作都是有一定的技巧,需要對其進行蒸煮之后再有炸,這樣座出來的香酥雞和香酥鴨口感才會更好,并且會有濃郁的香味,這才是正宗的香酥味道。香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的漢族傳統名菜,在川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜,鴨子經調味品腌漬,再上籠蒸至熟爛,最后經油炸而成。此菜色澤紅亮,口感皮脆肉酥、以蔥白,甜面醬、番茄醬佐食,味更豐富。此菜注重工藝造型,講究原料配合,形態美觀,色調柔和,集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體,深受四方賓客歡迎。1954年7月,周恩來總理在日內瓦會議結束以后,設宴招待瑞士的社會名流,當卓別林吃到四川鹽幫菜名廚董俊康做的一道“香酥鴨子”時,贊不絕口,稱之為“終生難忘的美味”,并向總理提出,希望帶一只回家,與家人共享。 主料:光鴨(1500克)。輔料:蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(1 0)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。1)除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平,將鹽抹遍鴨;2)加入各種香料:桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等,上籠約蒸三小時后取出,晾干; )油鍋之放置于旺火上,將鴨子放入鍋內,炸后拿起;4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油,再鍋內炸至呈金色;6)食用時,可蘸花椒鹽吃。香酥雞是山東地區漢族傳統風味名菜之一,屬于魯菜菜系。選用筍母雞,以高湯蒸熟,火候足到,入油再炸,焦酥異常,其色紅潤,肉爛味美,是佐酒之美味。 食材準備筍母雞、大茴 兩,小茴6兩,紅蔻 兩,白蔻2兩,肉蔻 兩,丁香 兩,白芷 兩,良姜 兩,草蔻 兩,草果 兩,花椒6兩,三奈 兩,蓽撥 兩,砂仁6兩,干姜6兩,香葉 兩。每一種分9包, 天后不用取出,放第2包,6天后取出第一包,放入第三包,以此循環。 1、鹵雞過程把雞毛拔凈后,盤好,將鹵湯燒沸后,將盤好的雞放至鍋內,用篦子壓在雞上,再壓上一塊凈的石頭,再放入調料(白糖、鹽、料酒、糖色、水適量),放至鍋內即可(注:按50斤湯計算:2斤鹽,1斤糖,1斤料酒,燒開后1小時,再鹵)。 2、鹵雞時間蛋雞:一般 —4小時。公雞:一般 0分鐘左右。另外,酌情雞的老嫩分析,所鹵的時間長短而定:蛋雞: —4小時閉火,燜20--- 0分鐘即可。公雞: 0分鐘閉火,燜10分鐘即可,將之撈出。 、銷售時,用剪子將雞肚子剪幾下,使之空氣流通,放入80度的油鍋中,進行炸制,出現外皮金黃色即可撈出,之后,表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉,再配上一包辣椒油即可。4、辣椒油的配制紅辣椒5斤粉碎,花椒05斤,川椒0 斤,桂皮02斤粉碎,芝麻05斤,鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出,將之拌稀成湯狀,分成若干小包,一只雞配一包。 注意事項1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到,不可漏掉。2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料,以免炸時發生爆炸。 、油溫應高一些,最好是八九成熱,如油溫過低就會將雞炸干,影響菜肴酥爛的質地。
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