香酥雞和香酥鴨都是傳統的風味名菜，所以愛吃這兩道菜的朋友也是傳承了古代美食者的口味。香酥雞和香酥鴨的制作都是有一定的技巧，需要對其進行蒸煮之后再有炸，這樣座出來的香酥雞和香酥鴨口感才會更好，并且會有濃郁的香味，這才是正宗的香酥味道。香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的漢族傳統名菜，在川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜，鴨子經調味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最后經油炸而成。此菜色澤紅亮，口感皮脆肉酥、以蔥白，甜面醬、番茄醬佐食，味更豐富。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受四方賓客歡迎。1954年7月，周恩來總理在日內瓦會議結束以后，設宴招待瑞士的社會名流，當卓別林吃到四川鹽幫菜名廚董俊康做的一道“香酥鴨子”時，贊不絕口，稱之為“終生難忘的美味”，并向總理提出，希望帶一只回家，與家人共享。 主料：光鴨(1500克)。輔料：蔥花(80克)、粗鹽(65克)、姜(1 0)、花椒(8克)、黃酒(少許)、桂皮(20克)、醬油(少許)、八角(8克)、小茴香(4克)。1)除去鴨子的內臟、翅膀、鴨腳、鴨騷、再把鴨脯處的胸骨壓平，將鹽抹遍鴨;2)加入各種香料：桂皮、八角、小茴香、蔥、姜等，上籠約蒸三小時后取出，晾干; )油鍋之放置于旺火上，將鴨子放入鍋內，炸后拿起;4)在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋內炸至呈金色;6)食用時,可蘸花椒鹽吃。香酥雞是山東地區漢族傳統風味名菜之一，屬于魯菜菜系。選用筍母雞，以高湯蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥異常，其色紅潤，肉爛味美，是佐酒之美味。 食材準備筍母雞、大茴 兩，小茴6兩，紅蔻 兩，白蔻2兩，肉蔻 兩，丁香 兩，白芷 兩，良姜 兩，草蔻 兩，草果 兩，花椒6兩，三奈 兩，蓽撥 兩，砂仁6兩，干姜6兩，香葉 兩。每一種分9包， 天后不用取出，放第2包，6天后取出第一包，放入第三包，以此循環。 1、鹵雞過程把雞毛拔凈后，盤好，將鹵湯燒沸后，將盤好的雞放至鍋內，用篦子壓在雞上，再壓上一塊凈的石頭，再放入調料(白糖、鹽、料酒、糖色、水適量)，放至鍋內即可(注：按50斤湯計算：2斤鹽，1斤糖，1斤料酒，燒開后1小時，再鹵)。 2、鹵雞時間蛋雞：一般 —4小時。公雞：一般 0分鐘左右。另外，酌情雞的老嫩分析，所鹵的時間長短而定：蛋雞： —4小時閉火，燜20--- 0分鐘即可。公雞： 0分鐘閉火，燜10分鐘即可，將之撈出。 、銷售時，用剪子將雞肚子剪幾下，使之空氣流通，放入80度的油鍋中，進行炸制，出現外皮金黃色即可撈出，之后，表面上撒上一層辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。4、辣椒油的配制紅辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒0 斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，鹽適量。用時把鹵湯上的雞油取出，將之拌稀成湯狀，分成若干小包，一只雞配一包。 注意事項1、用花椒、精鹽搓雞身時要將雞腿根、翅根及腹內搓到，不可漏掉。2.、蒸好的雞要用布擦去花椒。丁香等調味料，以免炸時發生爆炸。 、油溫應高一些，最好是八九成熱，如油溫過低就會將雞炸干，影響菜肴酥爛的質地。

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