喜歡麻辣鮮香這一口的朋友都不會錯過牙簽肉，在各種川菜館兒、麻辣菜作為招牌的飯店里它都是店家極力推薦的一道美食，稱得上是麻辣菜品中的經典范兒、經典中的頭牌菜、頭牌菜中的百吃不厭品。這道菜的麻辣口兒來自事先的腌制，用干紅辣椒、麻椒、花椒、料酒、孜然提前入味，達到味隨肉出;而鮮香口兒則來自之后的經典做法——先炸再炒，入味后的羊肉帶著牙簽一起在熱油中烹炸，一番呲呲作響后撈出控油，這時候的羊肉已經外焦里嫩了，再下入底油中急火快炒，于是味道集鮮、美、香、醇于一身，未嘗其味、先暈其鮮，迅速地占領了你的味蕾!

材料：羊肉(最好是羊腿肉) 200克，干紅辣椒100克，孜然20克，醬油20克，料酒20克，食用鹽少許，清水150克，白糖10克，淀粉20克，麻椒10克，花椒10克，大蔥、姜、蒜各5克，花生20克(可選)，小蔥5克。

麻辣牙簽肉的做法：

1.用水將羊腿肉清洗干凈，放在案板上用廚房紙擦干表面的水分。切成長3cm、寬2cm、厚0.5cm的片狀。

2.將切好的羊肉放在一個干凈的大碗里，加入孜然和白糖攪拌均勻。

3.再在碗里倒入醬油和料酒，慢慢地攪拌使其入味。

4.攪拌均勻后加入少許的鹽，咸度依照之前倒入的醬油咸度而定。

5.煮鍋中倒入150克清水，沸騰后加入一半的麻椒和花椒煮5分鐘，關火，倒出放涼后待用。

6.放涼后倒入步驟4腌制羊肉的碗里，攪拌均勻后加入淀粉。手上套個袋子反復攪拌羊肉，使味道更容易入進去。放在冰箱保鮮室里腌制30分鐘。

7.用剪刀將干的紅辣椒剪成長約3cm的段兒。

8.腌制時間結束后，從冰箱里取出羊肉。

9.將每片羊肉折疊次，用牙簽穿起來。

10.鍋中倒入食用油，油熱至6成時把牙簽肉放進去。

11.炸制的整個過程中始終保持大火，迅速地使羊肉斷生變色。撈出來控去油脂。

12.濾油后放在盤子里待用。

13.蔥切成蔥花，姜和蒜分別切成末。另找一個炒鍋，放少許底油。待油熱后放入蔥花、姜末和蒜末炒香。加入剩余的麻椒和花椒。

14.翻炒出香味后加入干的紅辣椒段。

開關設備要隨時反饋狀態 15.倒入步驟12里炸好的牙簽肉，急火翻炒。

16.加入花生，翻炒兩下后關火，撒入小蔥花即可。