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水雞雜當中哈

2022-01-15 09:34 來源:桐鄉(xiāng)養(yǎng)生網(wǎng)

水雞雜當中,我和小貝都是最愛胗子,剛來成都的時候,滿大街的冒菜館,葷冒菜種類的牌牌上都寫著一種奇怪的食物名字:珺肝、珺把。我們好奇的點來,結(jié)果發(fā)現(xiàn)原來就是雞胗和雞胗后的那個小拖把:)

相比雞胗,鴨胗口感類似,個頭更大,處理更少的個數(shù),便能出更大一盤菜,所以我們想吃雞胗的時候,經(jīng)常買鴨胗回來烹制。剛開始,不論我怎么小心翼翼的操作,成品要么被小貝說太腥了,要么就是控制不好火候,還做出過外硬內(nèi)不熟的胗子,小貝又自己切一切回鍋再炒,結(jié)果等回鍋炒透,也硬的把腮幫子都累到了。這樣一次次的失敗,慢慢總結(jié)經(jīng)驗,現(xiàn)在我的火爆鴨胗這道菜已經(jīng)連續(xù)獲得他的贊賞了,既不腥,口感也剛合適,我想終于可以和大家分享做法了。

此時節(jié)天氣將變得更加寒冷 今天這個火爆鴨胗調(diào)味用的是我去年夏天做的家常豆瓣,就是沒放豆瓣只有辣椒的那種川式辣醬,所以也算是我的私房味道了。如果你沒有這種調(diào)料,用紅泡椒、老干媽之類的重口味辣醬都可以用來制作這道菜。

火爆鴨胗

材料:鴨胗半斤(對,圖中實際用了一盤),韭苔一小把,洋蔥、姜蒜各適量

調(diào)味:家常豆瓣一大匙(若無,可用泡椒、老干媽等較辣且家庭常備的調(diào)料辣醬等),黃酒3湯匙,醬油一湯匙,鹽和水淀粉適量

火爆鴨胗的做法

1、鴨胗清洗干凈后平面向下碼在盤中,放入冰箱冷凍室略凍一下(此步驟非必須,只是方便新手切花刀),烹制前取出(如果凍得太久特別硬,可用水龍頭快速沖洗下表面),將每一對鴨胗從中間連接處切割開,分成一個個獨立的小塊;

2、將鴨胗翻面,底部有一片略厚的脯,可將其片去;

片掉這層脯的方式通常是將鴨胗平放在案板上,刀鋒向內(nèi),貼著鴨胗底部,從右至左均勻的推過去;

如果不習慣平刀推,鴨胗又在冰箱冷凍過比較硬的,那么將鴨胗立起來豎著片下去效果一樣;

3、依次將底部的肉脯都片盡;

在餐廳里,一些比較講究的雞鴨胗菜式中,除了底部,還有兩側(cè)青白色的薄膜也要去除,一般都是用鋒利的刀子直接片;

4、三面都片去筋膜的鴨胗此時就可以打花刀了,鴨胗比雞胗大,肉也厚,可以不用斜刀,全都豎著下刀,先從左至右垂直均勻的割平行刀,都不要切到底,再把鴨胗轉(zhuǎn)九十度,垂直交叉再切一次(底部有一些邊緣小家吃可以不用處理的這么精致,但想要珺花效果更完美,還是切割掉后成品更好看,我沒切);

5、鴨胗比較厚,還有一種打小一點的花刀的方式,可以讓鴨胗烹飪時熟的更快:兩側(cè)青白色薄膜可以不去除,首先沿著鴨胗隆起最高的中部將鴨胗一切為二,然后翻面,讓青白筋膜的一面向下;

(第2步也可以先不片除底部的白脯,待鴨胗一分為二后再逐一片去)

6、翻面后,用和第4步類似的方式給半個鴨胗依次打上花刀,打花刀的方向順序無特別要求,只要花刀之間垂直,深淺一致,切到底時不要切透即可;

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