蛋糕是日常生活中深受人們喜愛(ài)的一種食品，許多人也都嘗試著動(dòng)手做蛋糕，但是塌陷回縮是制作過(guò)程中最常見(jiàn)的問(wèn)題，這讓人們非常苦惱，不知道是哪個(gè)流程出了問(wèn)題，其實(shí)制作蛋糕的工序很簡(jiǎn)單，但是它對(duì)原料和過(guò)程都有嚴(yán)格的要求，包括優(yōu)質(zhì)的原料和烤箱的溫度和時(shí)間都需要嚴(yán)格把控如果出現(xiàn)塌陷回縮大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻、模壁防粘、沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤、烘焙過(guò)程中溫度降低過(guò)快、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)以及出爐后沒(méi)有及時(shí)倒扣這十種原因配方里油、水太多，又沒(méi)有加適量的泡打粉，和沒(méi)有及時(shí)倒扣一樣，會(huì)被自身重量壓塌解決辦法：調(diào)整配方面糊出筋，涼后回縮解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉(zhuǎn)6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì)，至均勻稀糊蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖時(shí)機(jī)不對(duì)....都不容易達(dá)到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因解決辦法：a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.；c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用；d.開(kāi)始低速打——粗泡后開(kāi)始加1/ 的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第二第三次糖等，連續(xù)攪打，不要中途停留過(guò)長(zhǎng)再打，直打到乾性發(fā)泡在操作時(shí)注意：這里乾性發(fā)泡的程度檢驗(yàn)：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見(jiàn)短小直尖角，盆里也見(jiàn)直立不倒的尖角這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的檢查蛋白泡有沒(méi)有消泡的另外一判斷方法：在分 批和蛋黃糊攪拌過(guò)程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第 個(gè)1/ 蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)應(yīng)該還是不滑動(dòng)的，否則說(shuō)明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來(lái)會(huì)有或多或少的回縮應(yīng)該不流動(dòng)才對(duì)，否則說(shuō)明你的蛋白還沒(méi)有打夠，下一次還要打更硬才行但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì)因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來(lái)解決辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內(nèi)壁沒(méi)有洗干凈，有油層都會(huì)造成附著力不足，烤制時(shí)蛋糕糊無(wú)法攀爬長(zhǎng)高，蛋糕始終都長(zhǎng)不起來(lái)解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內(nèi)壁無(wú)油底火太大，容易導(dǎo)致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時(shí)降低上下火沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見(jiàn)原因解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦可以降低烤溫，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）常用的檢查方法是牙簽插入，看有沒(méi)有蛋糕被粘出來(lái)有經(jīng)驗(yàn)的可以用手拍蛋糕表面，沒(méi)有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可烘焙過(guò)程中溫度降低過(guò)快，包括短時(shí)調(diào)溫降的過(guò)多、開(kāi)爐門時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，有時(shí)上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過(guò)大過(guò)厚的錫紙，也會(huì)有影響解決辦法：避免爐內(nèi)溫度驟降在蛋糕長(zhǎng)高階段特別注意：避免開(kāi)爐門，慎重調(diào)溫前半程見(jiàn)蛋糕停止長(zhǎng)高，反縮，就要適當(dāng)加溫烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水份流失多，也會(huì)縮解決辦法：縮短烘焙時(shí)間或降低烘焙溫度出爐后沒(méi)有及時(shí)倒扣，因?yàn)槠蒿L(fēng)油水量大，在冷卻定型過(guò)程中下部氣孔容易被壓扁，下半部變的緊密瓷實(shí)，蛋糕體積縮小，表面回縮解決辦法：出爐后及時(shí)倒扣，至涼