相信對于麻辣燙，大家都不陌生，這是一種很多人都吃過的小吃。當然，除了在店面里吃麻辣燙之外，如今不少人為了享受到更衛生、更健康、更符合自己口味的麻辣燙，會選擇自己在家中烹飪麻辣燙。而麻辣燙的制作過程中，香辛料的制作是很重要的一個步驟。那么，怎么能制作麻辣燙的香辛料呢？大蒜脫水制成的粉狀物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。腌制時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放 克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），腌約 -4小時即可。五香粉、沙姜粉這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用于腌制原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后還可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在腌制大王鴿時也會用到。黃姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調制油咖喱或者熬制其他復合醬料。市場上出售的油咖喱很多人會覺得味道不夠，就可在油咖喱中再加入黃姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。 九制陳皮陳皮就是干制后的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹制“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用于熬制鹵水，取其香氣，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡軟后香味才會揮發。狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用于熬制咖喱醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香后放入大蒜泥、干蔥頭、椰漿、咖喱粉等熬制。一種是用于熬制鹵水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放 克即可。

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