所謂的鹵味就是通過(guò)初級(jí)加工和焯水處理，然后把原料再放入一些準(zhǔn)備好的鹵汁里面進(jìn)行煮燉，這樣形成的一種菜肴，一般常見(jiàn)的有白鹵、黃鹵和紅鹵，其中川鹵在全國(guó)是最常見(jiàn)的吃起來(lái)具有濃郁鮮香，口齒留香的特點(diǎn)，比較常見(jiàn)的有鹵豆干，鹵牛肉等等傳統(tǒng)豆干 斤八角7.8個(gè)不死咸醬油一碗冰糖一碗一般沙拉油一碗1、豆干先川燙一下，起鍋切四塊備用，醬油、沙拉油、冰糖準(zhǔn)備好2、先把八角洗過(guò)，干炒到有香氣 、把醬油、沙拉油、冰糖、豆干放入八角鍋中開(kāi)大火煮滾4、接下來(lái)轉(zhuǎn)小火煮20- 0分鐘左右， 0分就偏硬了，(要翻動(dòng)不要沾鍋，中途可以蓋鍋蓋要顧好)，最后醬汁變得像糖漿就可以熄火了5、喜歡冰的口感，可以冰在冰箱，但如果還有要鹵別的，要注意會(huì)變硬的食材，如甜不辣，米血，最好還是吃多少鹵多少6、剩下的醬汁也可以再鹵其它東西喔，建議都先川燙后再鹵喔~牛腱肉2斤，五香豆干1/2斤，海帶1/2斤，白煮蛋6個(gè)，姜 片，蔥2支，辣椒1根，米酒2杯，水 杯，小茴香2兩，桂枝 錢(qián)，胡椒粒5錢(qián)，桂子 錢(qián)，廣皮2錢(qián)，草果 錢(qián)，木香5錢(qián)，醬油1杯，冰糖1大匙，香油少許1.)先將牛腱用熱水川燙去血水，收縮馬上沖冷水至肉冷備用2.)將姜、蔥、辣椒爆香，加入鹵包及調(diào)味料煮開(kāi)后放入牛腱，以中火煮約 分鐘，一邊翻滾使牛腱肉均勻上色，再倒酒及水，繼續(xù)以大火鹵20分鐘轉(zhuǎn)小火鹵10分鐘以上 .)將牛腱取出，放入其余材料繼續(xù)鹵約15分鐘4.)鹵汁可重覆使用，或吃牛肉面、湯面均可鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故鹵汁的保存，應(yīng)注意撇除浮油、浮沫鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣