蘇揚風味的特點發展以及歷史的變遷

蘇揚風味，指江蘇菜系，乃我國四大菜系之一，其影響遍及長江中下游地區，在國內外享有盛譽。

江蘇省東臨黃河，西擁洪澤，南瀕太湖，長江橫貫于中部，大運河溝通南北，境內湖泊眾多，河稠密，土壤肥沃，氣候寒溫適宜，物產十分豐富，素有魚米之鄉的譽稱，江蘇為全國重要淡水魚區，太湖銀魚、長江鰣魚和刀魚，陽澄湖大閘蟹為名產，高郵鴨和鴨蛋、如東狼山雞等均享盛名。春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬，一年四季，水產禽蔬輪番上市，應有盡有，這些富饒的物產

，為江蘇菜系的發展提供了優越的物質條件。

蘇揚風味，主要由淮揚，南京、蘇錫、徐海四個地方風味組成，而揚州菜、蘇州菜又是蘇揚風味的兩大支柱。蘇揚風味的共同特點是：用料以水鮮為主，匯江河湖海特產力一體，禽蛋蔬菜四季皆備。菜品風格典雅，形質兼美;重視調湯，保持原汁;追求本味，清鮮平和;咸甜適中，適應面廣;濃而不膩，淡而不薄;酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔，南北不同。從歷史上看來，北方人嗜咸南方人嗜甜，揚州位于長江之北，在地理上素為南北之要沖，因此在菜肴風味上容易吸取北咸南甜的特點，逐漸形成了咸甜適中的特色，而蘇州位于長江之南、相對地受北味影響較小，所以趨甜的特色也就保留了下來。

淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)、鎮江為中心，以大運河為主于，南起鎮江，北至洪澤湖，東含里下河并及沿海，這里水交織，江河湖泊所出甚豐。肴撰以清淡見長，味和南北，概稱淮揚菜。揚州菜素有飲食華侈，制體精巧，市肆百品，夸視江表之譽，名饌有將軍過橋、醋溜鱖魚、三套鴨、雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭等。兩淮的鱔魚菜品達 108 種之多，其中軟兜長魚、白煨臍門、大燒馬鞍橋等，有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點，突出一個嫩字。鎮江則以三魚(鰣魚、刀臍、鮰魚)菜肴馳名，名食水晶肴蹄飲譽中外。

包括獲刑的喬某、李某等在內的公司大部分員工 南京，古稱金陵，有六朝金粉地，十代帝王州的史跡，又是當今江蘇省政治、經濟、文化中心，飲食市場素來繁盛，且屢見于古今詩文。南京風味，又稱京蘇菜，兼取四方之美，適應八方之需，鴨饌佳肴，聞名遠近。南京風味以滋味平和，醇正適口為特色，其名菜有燉菜核燉生敲鹽水鴨扁大枯酥等。

蘇錫風味，以蘇州、元錫為中心，蘇錫菜原重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。名菜有松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、香脆銀魚、常熟叫化雞，鏡箱豆腐等。

徐海風味，自徐州沿東隴海線至連云港一帶。徐海菜以鮮成為主，五味兼蓄，風格醇樸，注重實惠。名菜如霸王別姬、爆烏花等。

江蘇菜如同清袁枚《隨園食單》之所論述，已達到味要濃厚，不可油膩;味要清鮮，不可淡薄。使一物各獻一性，一碗各成一味的境界。目前的江蘇菜肴，正是與此一脈相承，并且今勝于昔了。