一般情況下，在做蛋糕的時候，是需要將蛋清來進(jìn)行打發(fā)的，而且蛋清打發(fā)是一個比較重要的緩解，如果蛋白打發(fā)不成功的話，雖說還可以做蛋糕，但是會影響蛋糕的口感，蛋糕做起來之后是不會松軟的，正常情況下，影響蛋清打發(fā)的原因是比較多的，溫度，方法等都是會影響蛋白打發(fā)的。“打發(fā)”聽上去是很抽象的一個詞，其實(shí)就是發(fā)蛋白，通過攪打使得空氣充入從而體積膨脹象發(fā)起來一樣。我們之所以打發(fā)蛋白，其目的就是為了獲得裹在面團(tuán)里的那團(tuán)空氣，那團(tuán)受熱以后幫助蛋糕膨脹的空氣。那么看似液體的蛋白，又為什么會如此變性呢？蛋白中有２種主要的蛋白質(zhì)－－球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在于減少蛋白的表面 ，使得空氣被攪打入蛋白后可以產(chǎn)生泡沫，增加表面積就此膨脹開來；粘液蛋白則是使形成的泡沫發(fā)生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內(nèi)的空氣能夠被包住不外泄。簡而言之，球蛋白使得空氣進(jìn)入后蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護(hù)膜以保證空氣不會漏出去。（很多時候聽到“消泡”的說法，其實(shí)就指那層薄膜被壞了，使得空氣外泄，最終蛋糕無法膨脹或者容易回縮）影響蛋白打發(fā)的因素與其說，影響的是蛋白打發(fā)，不如說是阻礙空氣進(jìn)入（蛋白打不起來）和破壞保護(hù)膜（蛋白容易消泡），這樣便于理解一些。油脂與水分：打發(fā)蛋白的頭號天敵。經(jīng)常看到有些書上說，打發(fā)蛋白的時候，容器要一滴水一絲油一點(diǎn)蛋黃都不能沾的。為什么呢？ 倘若有水和油，那么蛋白液就沒有辦法很好的附在攪拌頭上旋轉(zhuǎn)，這種感覺，就好比是我們在水池里面劃圈圈，再怎么劃都只是把水劈的越來越開，粘稠的蛋白液無法被真正攪打到最后任憑你怎么打，蛋白就是不會打發(fā)。錯誤的容器：打發(fā)蛋白最好的容器是銅器，因?yàn)殂~的酸性成份會中和堿性的蛋白，從而使得蛋白越穩(wěn)定，我們一般家里沒有銅器，用不銹鋼盆也沒有問題。但是，塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦。塑料盆很容易吸附水分，再吸都吸不干凈，而玻璃碗因?yàn)橥氡谔鞍讙觳蛔∪菀谆洌裕灰S便找色拉碗代替。還有一種在超市看到的，鋁制的盆，長的很象不銹鋼盆，也是不能用的，因?yàn)殇X容易有氧化鋁，打蛋白的時候，會使得蛋白變色變灰，所以采購的時候一定要注意。糖份加入的時機(jī)／分量／手法：打發(fā)蛋白的時候，是需要加入砂糖的，因?yàn)樘欠萦龅剿纬商且海瑫沟们虻鞍妆砻?變大。或許你會奇怪，球蛋白的作用不就是減小表面 嗎，為什么還要加入糖去削弱它的功能？的確，表面 越小，蛋白越容易打發(fā)，但是這樣的打發(fā)，氣泡很粗大而且不穩(wěn)定，加入糖以后，如此反復(fù)后打出的泡泡才夠細(xì)膩才夠穩(wěn)定。一般是分３次均勻加入，第一次在蛋白呈粗泡泡時候加入，第二次在蛋白呈細(xì)泡泡時候加入，第三次在呈稠液狀但還未濕性發(fā)泡之前。一定要跟著這個節(jié)奏來加糖，如果過早加入，砂糖與水會吸收大量水分結(jié)塊，會使得蛋白打發(fā)不了；如果太遲才加入，那蛋白已經(jīng)濕性發(fā)泡，體積已經(jīng)膨脹，可能使其消泡。糖的分量也是有講究，一般打發(fā)一個蛋白需要４勺的糖，所以，不是你怕甜怕胖想少點(diǎn)糖就能少的，不然面糊裹入的空氣不夠，是會回縮的。如果如果，實(shí)在受不了那么多白花花的糖倒入蛋清，最后倒入肚子的話，那就在攪拌的一開始一定要加入，不要再分三次了。加糖的時候，不要一股腦兒的把糖灑到蛋白中央，再眼巴巴的望著它吸水后塌下去，而是應(yīng)該從邊沿讓它緩緩流下來，不然這樣一砸真可能把打好的蛋白給消泡了。放置很久再攪打：打好以后的蛋白，要盡快的和蛋黃面糊融合，不能放置過久，這樣會消泡，更加不能試圖在消泡以后繼續(xù)攪打希望再把它給打起來，這已經(jīng)是不可能的事了，反而會進(jìn)一步破壞薄膜。

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