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讓回鍋肉香得如此徹底覆蓋

2021-12-11 06:50 來(lái)源:桐鄉(xiāng)養(yǎng)生網(wǎng)

全中國(guó)進(jìn)廚房做回鍋肉的人不知有多少,但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開(kāi)胃、食之迷情、思之回味的,天下有幾人?我曾經(jīng)遇到一個(gè)老人,他的廚藝,得過(guò)藍(lán)光鑒先生幾天指點(diǎn)。

藍(lán)光鑒先生是現(xiàn)代川菜的開(kāi)山鼻祖,以南北烹飪高手之藝融會(huì)于川味,將天下名菜以川味出之,開(kāi)創(chuàng)了一代川味正宗,后來(lái)的孔道生、周海秋、曾國(guó)華等許多川菜大師,都是他的徒弟。

遙想藍(lán)光鑒先生當(dāng)年出道江湖,身襲千年川菜一脈傳承,融貫?zāi)媳辈讼凳来A,圣手妙心,風(fēng)華絕世,以一生心血智慧,創(chuàng)名品,定格局,教養(yǎng)一代高徒,終于使偏居于巴山蜀水街巷酒肆中的地方風(fēng)味在中國(guó)洋洋大觀的烹飪領(lǐng)域中脫穎而出,成為中華飲食執(zhí)鼎大派,這是何等的功德偉業(yè)。

這位老人講,做回鍋肉,關(guān)鍵在精細(xì)二字,越簡(jiǎn)單的,就要越用心;一是選肉要精,后腿二刀,肥四瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型;二是煮肉要調(diào)味,難出肉香,因此,水滾開(kāi)以后,要先放入生姜(用刀拍開(kāi))、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗凈的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟;三是切肉要巧,肥瘦易斷,熱的時(shí)候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷內(nèi)熱時(shí)下刀,現(xiàn)在有了冰箱,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,這就更好切了;四是配料要正當(dāng),用刀剁細(xì),甜面醬要色澤黑亮,甜香純正,醬油要濃稠可掛瓶壁;五是煎熬要拿準(zhǔn)火候,放入已經(jīng)熬熟的油,菜油與肉中的豬油融合,更有煎熬的香味,現(xiàn)在城里人,已很少用菜油的,況且,市面上也很少能買著質(zhì)地清醇的菜油,那就只好用調(diào)和油了。

還有人怕油太重,干脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也干焦了,入口難以化渣,全無(wú)了回鍋肉干香中徐徐而來(lái)的細(xì)軟。其實(shí),嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一陣子,肉片就會(huì)粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開(kāi),自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中汆散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒(méi)有熬法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹制的菜具有由四法而得的風(fēng)味特點(diǎn)。

另外,掌握火候也是熬肉的關(guān)鍵。熬肉用中火,下肉片后,即下剁細(xì)的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€(gè)一個(gè)的卷窩形狀,俗稱燈盞窩。

留給其他電商的空間已然不多。 肉片成窩時(shí),立即放入甜面醬、醬油少許,也可適當(dāng)放幾滴料酒,放一點(diǎn)雞精,以增加香味和鮮味。然后,馬上加入配料,改為大火,翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉,應(yīng)該用香蒜苗作配料。現(xiàn)在回鍋肉的品類已經(jīng)很多了,連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉,都算是回鍋肉的濫觴吧。

名目雖多,其理如一,如能有一天,再吃到藍(lán)光鑒先生指點(diǎn)過(guò)的老人所做之味,如能有一天,那種叫人食之稱奇、回味叫絕的回鍋肉再成為人們餐中常菜,我生雖短,何悲有之?

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