鹵水拼盤的做法詳細步驟第1步

做法：一、先處理食材：1、雞翅、豬腿肉放入沸水中焯燙后撈出，沖洗掉表面的浮沫，備用。2、老豆腐切成長方形的條狀，入油鍋中每一面都煎至金黃。3、雞蛋提前煮熟，剝殼（操練的時候，家里只剩一個雞蛋了，其實應該多煮幾個的）。

二、炒糖色：1、開火熱鍋，放入油滑鍋。2、加入冰糖，調小火，不斷攪拌。3、待糖液由翻大泡變成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液變成深紅色時，倒入100克沸水攪勻，即成糖色。

第2步

三、鹵制1、姜洗凈拍破。2、鍋中倒入高湯、炒好的糖色和老鹵水，放入姜和所有香料，燒沸后改用小火慢慢地熬煮15分鐘左右，至香氣四溢。3、將處理好的雞翅、豬腿肉放入，調到最小火煮30分鐘左右。4、中間要將浮在鹵水面上的食材翻個面，讓它上色更均勻些。5、再放入雞蛋和老豆腐，小火鹵15分鐘（嘗嘗味道，不夠的話可適量加入鹽），用筷子扎一扎豬腿肉，如果能輕松扎入就是熟了可關火。6、蓋上蓋子，讓食材再在鹵水中泡分鐘后，用筷子夾出，涼了之后再切，裝盤時淋少量鹵水。

鹵水拼盤的做法小貼士tips：

**鹵水拼盤里的食材，完全可以根據自己愛好自由發揮，什么排骨呀，鴨肫啊，都是非常不錯的鹵味選擇，但素葷菜一定都得提前焯水哦。

**鹵水用完之后，要徹底燒開，打撈干凈里面的殘渣，撇掉上面的浮油，再放入保鮮盒，冷藏保存或冷凍保存。

**炒糖色時，要熱鍋涼油，用小火慢炒，糖液變成深紅色時馬上倒入沸水攪勻，否則再繼續炒的話，糖色會變苦。

陳若琳和汪皓搭檔贏得女雙10米臺桂冠 **鹵料中的各種香料，如果大家覺得配起來麻煩，可以直接去超市購買包裝好的專用鹵味調料，每次用的時候就剪開一小包，非常方便。

**鹵水中最好不要加醬油來調色，因為醬油久煮會有酸味，影響最后鹵菜的味道，甚至會影響老鹵水的品質。鹵菜的調色都是用炒的糖色來調的，所以不用擔心鹵菜成品的顏色不好哦。

鹵水的使用及保管方法

鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

鹵水的保管

1、鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”,凝結出的雜質要用濾打掉。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，那就是脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入干凈的、無水無油，消過毒的玻璃容器內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，容器底部最好隔物懸空，以保持底部通風。等到完全冷卻后裝入干凈的、消過毒的密封容器內，再放入冰箱冷藏或是冷凍。如果室溫保存，鹵水必須每天燒沸，冷藏保存，天拿出來加熱一次，每次加熱必須完全煮沸再冷卻。鹵水在長期不用時，可放入冷凍箱，一個月左右拿出來熱一次即可。