我們都知道，鹵菜特別好吃，可鹵菜好吃卻不太好做。好吃的鹵菜關(guān)鍵點就在鹵水制作這塊，因此，要是能把鹵水做地道了，那做出來的鹵菜絕對味道差不了。鹵水制作時需要加入許多食材，其中有不少是藥材。鹵水的配方特別講究，在進行調(diào)制時也有些嚴(yán)格的程序，所以，要想做出來的鹵菜好吃，就必須在鹵水制作這方面下些功夫。一、鹵水制作配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘 ～5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖 50～500克、味精15克、精鹽 50～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。1.將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2.將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?.鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三、做好鹵菜的注意事項1、鹵水的配置，是鹵菜制作工藝中最復(fù)雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。鹵水配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時都要增添新鮮炒制的糖色。 、另外一個關(guān)鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。4。豬肉類制品，一般鹵到7成熟后浸泡兩小時，內(nèi)臟類食材浸泡時間更久，可以達到數(shù)小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡一個小時就夠了，不同類別的肉制品腥味不同，最好分開鹵制，口味互不影響。

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