生活中，不管是喜歡吃餃子還是喜歡吃肉丸，大家都知道肉餡的調(diào)制是很重要的，一般煮熟的餃子或者是丸子，一咬開里面有鮮美的湯汁，而且肉餡特滑嫩的，這樣的肉餡才算得上是美味多汁，那調(diào)肉餡的技巧有哪些呢？其實(shí)生活中不管是哪種肉餡的調(diào)制，符合自己口味的才是最美的。調(diào)肉餡的技巧？1、準(zhǔn)備包餃子和面前最好先來(lái)做花椒水：將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時(shí)以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無(wú)油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃，買現(xiàn)成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。2、肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為 :7或4:6，我覺(jué)得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者 :7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當(dāng)然還是要根據(jù)自己的喜好調(diào)整。 、調(diào)料的運(yùn)用:調(diào)料品和用量是很重要的，我們一般會(huì)選擇醬油，鹽，香油，蔥姜等，因?yàn)橐锩嫒怵W里面加水，所以放調(diào)料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生姜，一般500克肉餡要放70~80克醬油，鹽10克左右，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調(diào)味后，不然調(diào)料不能滲透入味，而且攪拌時(shí)攪不粘，肉餡也不味， 醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。4、生姜的處理：生姜20克切成細(xì)末，如果是和好的餡馬上就包，那么也可以將生姜和蔥放一小勺水?dāng)嚦墒[姜泥，不過(guò)要是不馬上包，最好包的時(shí)候再放蔥花，不然肉餡的味道不好，我包的是豬肉白菜餡的，白菜餡的我習(xí)慣放些切碎的海米或蝦皮，這個(gè)一定要根據(jù)自己的口味決定放還是不放，可以在這一步放5克白糖提鮮，放入生姜再拌勻。5、加水的訣竅：先前泡的花椒水或花椒粉現(xiàn)在可以放進(jìn)去了，花椒水100克要把花椒粒撈出去，倒入肉餡中，順一個(gè)方向攪打，直到花椒水全部吸入肉餡中，肉餡上勁了（就是攪拌起來(lái)有阻力了），如果現(xiàn)在不包，下面的就先不進(jìn)行了，肉餡到這一步就可以放起來(lái)養(yǎng)味了。6、還是加水：生肉餡一定要加水或高湯，目的是要肉餡鮮嫩多汁，加水量是個(gè)關(guān)鍵，水少不粘，水多則澥，還有要根據(jù)肉的肥瘦來(lái)決定，瘦肉要多放一些，肥肉要少放一些，一般我們做餡500克 :7的肉餡，要放200克左右的水，先前我們已經(jīng)放了100克花椒水了，這一步還有再放100克水，我做的是白菜餡的，白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來(lái)了，我將白菜擠干，留下來(lái)的湯汁我代替了100克水，用到了肉餡里，加水時(shí)，要分幾次加入，順一個(gè)方向攪打，直到肉餡起粘性上勁為止。這一步還可以加入一個(gè)雞蛋再攪勻，肉餡更滑嫩鮮美，和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)，這樣更容易包。7、蔥花和油：使用時(shí)再放入50克蔥末和油50克，先放再擱置后肉餡味道不好，一般人家都是放植物油或香油，我喜歡放調(diào)料油和香油混合（40克調(diào)料油+10克香油），這樣味道更好：調(diào)料油的做法：鍋中放油，涼油時(shí)就放入八角，桂皮，草果1個(gè)（拍裂），等油熱，調(diào)料變色出香味關(guān)火，涼了就可以用了，可以一次多做些，炒菜拌菜味道也很不錯(cuò)。混合餡的調(diào)制方法：1.將制好的肉餡和素餡放在一起，拌勻。2.鍋內(nèi)放入食用油，放幾粒花椒，炸至花椒略顯黑色出香味，這時(shí)制成的是花椒油. .用小勺舀點(diǎn)花椒油潑在混合餡上，攪拌均勻即可。1.將拌好的混合餡上，再潑上花椒油，可以使肉餡的鮮味和素餡的味道二者合二為一，使香味互相滲透進(jìn)入彼此。2.制作花椒油時(shí)，可以根據(jù)餡料的多少，取適量的食用油，然后將做好的花椒油，分三次潑在餡料上即可，這樣就不用擔(dān)心攝入油量過(guò)多的問(wèn)題了。

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