調肉餡的技巧
2019-10-24 19:26 來源:桐鄉養生網
生活中,不管是喜歡吃餃子還是喜歡吃肉丸,大家都知道肉餡的調制是很重要的,一般煮熟的餃子或者是丸子,一咬開里面有鮮美的湯汁,而且肉餡特滑嫩的,這樣的肉餡才算得上是美味多汁,那調肉餡的技巧有哪些呢?其實生活中不管是哪種肉餡的調制,符合自己口味的才是最美的。調肉餡的技巧?1、準備包餃子和面前最好先來做花椒水:將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上,再蓋上捂住,大約泡2小時以上最好,如果嫌麻煩,可以將花椒在無油的鍋中小火炒香,然后磨成粉直接用也可以,可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃,買現成的花椒粉都是生磨的,味道不如熟的香。2、肉的選擇:最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉,一般肥瘦的比例為 :7或4:6,我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡,最好選擇2:8或者 :7,如果是還要放許多的蔬菜,那最好是4:6,這樣更香一些,當然還是要根據自己的喜好調整。 、調料的運用:調料品和用量是很重要的,我們一般會選擇醬油,鹽,香油,蔥姜等,因為要往里面肉餡里面加水,所以放調料的順序也很重要,加水前要先放醬油鹽和生姜,一般500克肉餡要放70~80克醬油,鹽10克左右,喜歡放雞精味精的,也是要在這一步放,加水先必須要在調味后,不然調料不能滲透入味,而且攪拌時攪不粘,肉餡也不味, 醬油最好用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將肉餡放入鹽醬油拌勻。4、生姜的處理:生姜20克切成細末,如果是和好的餡馬上就包,那么也可以將生姜和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥,不過要是不馬上包,最好包的時候再放蔥花,不然肉餡的味道不好,我包的是豬肉白菜餡的,白菜餡的我習慣放些切碎的海米或蝦皮,這個一定要根據自己的口味決定放還是不放,可以在這一步放5克白糖提鮮,放入生姜再拌勻。5、加水的訣竅:先前泡的花椒水或花椒粉現在可以放進去了,花椒水100克要把花椒粒撈出去,倒入肉餡中,順一個方向攪打,直到花椒水全部吸入肉餡中,肉餡上勁了(就是攪拌起來有阻力了),如果現在不包,下面的就先不進行了,肉餡到這一步就可以放起來養味了。6、還是加水:生肉餡一定要加水或高湯,目的是要肉餡鮮嫩多汁,加水量是個關鍵,水少不粘,水多則澥,還有要根據肉的肥瘦來決定,瘦肉要多放一些,肥肉要少放一些,一般我們做餡500克 :7的肉餡,要放200克左右的水,先前我們已經放了100克花椒水了,這一步還有再放100克水,我做的是白菜餡的,白菜切成絲末撒入2克鹽用手揉一揉白菜的汁就出來了,我將白菜擠干,留下來的湯汁我代替了100克水,用到了肉餡里,加水時,要分幾次加入,順一個方向攪打,直到肉餡起粘性上勁為止。這一步還可以加入一個雞蛋再攪勻,肉餡更滑嫩鮮美,和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時,這樣更容易包。7、蔥花和油:使用時再放入50克蔥末和油50克,先放再擱置后肉餡味道不好,一般人家都是放植物油或香油,我喜歡放調料油和香油混合(40克調料油+10克香油),這樣味道更好:調料油的做法:鍋中放油,涼油時就放入八角,桂皮,草果1個(拍裂),等油熱,調料變色出香味關火,涼了就可以用了,可以一次多做些,炒菜拌菜味道也很不錯。混合餡的調制方法:1.將制好的肉餡和素餡放在一起,拌勻。2.鍋內放入食用油,放幾粒花椒,炸至花椒略顯黑色出香味,這時制成的是花椒油. .用小勺舀點花椒油潑在混合餡上,攪拌均勻即可。1.將拌好的混合餡上,再潑上花椒油,可以使肉餡的鮮味和素餡的味道二者合二為一,使香味互相滲透進入彼此。2.制作花椒油時,可以根據餡料的多少,取適量的食用油,然后將做好的花椒油,分三次潑在餡料上即可,這樣就不用擔心攝入油量過多的問題了。
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