經典川菜推薦開水白菜牛
2021-12-13 08:04 來源：桐鄉養生網
為更好地履行職能職責奠定基礎。 （二）實施目標倒逼管理 形成目標倒逼管理重點工作選報表。認真研究分析2011年度重點工作的具體要求 開水白菜屬于漢族傳統名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制，后川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，開水白菜事實上是一款高級清湯菜。
主料：大白菜10公斤，老母雞2500克
輔料：鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克
開水白菜做法
1、熬湯要兩鍋，兩火。一鍋高湯，鍋里的溫度大概七八十度就可以;一鍋上要放個漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜，然后去掉外面兩層，把白菜根放在調好的湯里泡下，讓外部菜莖軟化，然后輕輕剝開4，5片，根部不能斷開，平放漏上，用細銀針在菜心上反復穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上，一邊湯快完了又換鍋繼續，直到最外層菜莖完全熟軟，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鮮高湯。
小貼士
1.菜心置于湯碗中的時候，不要堆放過高或過緊，過高湯不能淹沒菜心，蒸后發黃，過緊則會增加蒸制時間。
2.此菜亦可用黃秧白菜心代用。
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