經典川菜推薦開水白菜牛
2021-12-13 08:04 來源:桐鄉養生網
為更好地履行職能職責奠定基礎。 (二)實施目標倒逼管理 形成目標倒逼管理重點工作選報表。認真研究分析2011年度重點工作的具體要求 開水白菜屬于漢族傳統名菜,乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,后川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開水白菜名說開水,實則是巧用清湯,其關鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也看不見,但吃在嘴里,卻清香爽口,開水白菜事實上是一款高級清湯菜。
主料:大白菜10公斤,老母雞2500克
輔料:鹽15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少許,蔥50克,姜5克
開水白菜做法
1、熬湯要兩鍋,兩火。一鍋高湯,鍋里的溫度大概七八十度就可以;一鍋上要放個漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜,然后去掉外面兩層,把白菜根放在調好的湯里泡下,讓外部菜莖軟化,然后輕輕剝開4,5片,根部不能斷開,平放漏上,用細銀針在菜心上反復穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上,一邊湯快完了又換鍋繼續,直到最外層菜莖完全熟軟,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鮮高湯。
小貼士
1.菜心置于湯碗中的時候,不要堆放過高或過緊,過高湯不能淹沒菜心,蒸后發黃,過緊則會增加蒸制時間。
2.此菜亦可用黃秧白菜心代用。
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