葡萄酒在生活中是很常見(jiàn)的一種酒，很多人平時(shí)喜歡喝自釀的葡萄酒，自釀的葡萄酒制作起來(lái)是非常簡(jiǎn)單的，通常是放置一段時(shí)間就可以直接飲用了，雖然制作方法簡(jiǎn)單，但是如果釀制好的話，不管是從口感還是其他的方面來(lái)講，都是非常不錯(cuò)的，如果釀制不好，是會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題。葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當(dāng)?shù)臏囟认拢园l(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終 止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過(guò)程中，還會(huì)發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機(jī)酯類，使酒具有香味。糖發(fā)酵變成 酒的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個(gè)工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實(shí)自釀葡萄酒變成醋，主要是時(shí)機(jī)把控和微氧環(huán)境創(chuàng) 造不夠?qū)I(yè)導(dǎo)致。自釀的葡萄酒變酸了的原因：1. 溫度控制不當(dāng)。我們知道，自釀葡萄酒的最最佳溫度是20- 0度。當(dāng)我們的溫度超過(guò) 0度以后，酵母不能正常繁殖，對(duì)于發(fā)酵過(guò)程無(wú)能為力，而醋酸菌在糖源充足的情況下，可以直接將葡糖糖變成醋酸。2. 被氧化。葡萄酒釀造中的幾個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程里，糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，是在無(wú)氧條件進(jìn)行的。酵母繁殖，需要少量氧氣。所以整個(gè)過(guò)程中，是不需要氧氣的。如果在氧氣充足的情況下，醋酸菌存在，就能將酒精氧化成醋酸。 . 被感染。細(xì)菌的來(lái)源有兩種情況，一種是不可避免的和葡萄一起帶來(lái)的，另一種情況是我們使用不干凈的工具帶來(lái)的。我們一般會(huì)通過(guò)添加二氧化硫的辦法來(lái)殺菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才會(huì)降低葡萄酒中產(chǎn)生醋酸的可能性。4. 放置時(shí)間過(guò)久。食物也好，酒也好，都有一定的保質(zhì)期。時(shí)間一過(guò)，必然會(huì)變質(zhì)變壞。對(duì)于像巨峰釀造的葡萄酒，由于保質(zhì)期本來(lái)就不長(zhǎng)，超過(guò)最佳飲用期以后，或者保存方法不當(dāng)，自然酒就會(huì)變壞，而有酸味就是變壞的一種最直接的表現(xiàn)方法。自釀葡萄酒是酸的怎么辦?1、先把渣濾去，發(fā)酵的速度會(huì)減緩。2、濾后把酒液蒸一蒸，高溫殺滅發(fā)酵菌群終止發(fā)酵，蒸的時(shí)候可以加點(diǎn)冰糖調(diào)甜它，按自己口味加。注意蒸的時(shí)候不宜攪動(dòng)，攪過(guò)頭會(huì)讓酒香散失。蒸過(guò)的酒濃度更高。放涼后再喝，酒體更醇厚. 、如果真的已經(jīng)成了醋(判定方法：沒(méi)酒香只有酸氣，成了葡萄果醋)，就不用蒸了，雖然變成醋，但是葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)元素不會(huì)流失，濾完冰起來(lái)，喝時(shí)調(diào) 甜：推薦蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋飲料時(shí)尚養(yǎng)容啊還不怕醉。葡萄醋用來(lái)做菜也很好，燉肉易酥爛，做涼拌則有果味清香，不要糟蹋了。

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