釀皮的調(diào)料汁的配制
2019-09-26 19:36 來源:桐鄉(xiāng)養(yǎng)生網(wǎng)
釀皮也稱作涼皮、涼面,是關(guān)東一帶的特色美食。陜西地屬北方,喜歡吃面食而非米飯。在這里,所有的面食如面條、面餅、面皮都是上好的佳肴。逢年過節(jié)、拜訪親戚都可以食用。但是好的釀皮也需要鮮美的蘸醬。在關(guān)東地區(qū),人們都喜歡放蔥姜蒜等調(diào)味品,搬出來的蘸料也確實美味可口,我們來了解一下。調(diào)料水的做法:1、小鍋中倒入一碗水,放入少許花椒、大料有2- 粒即可,(有條件的話,還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結(jié)不用放。花椒、大料就可以了)把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。三、辣椒油的做法。平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香,倒入容器中搗碎,鍋中再入油,把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種,再放入白芝麻,加入少量食鹽,炒香即可。這種辣椒油味道好極了,放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧!四、調(diào)涼皮了、涼皮切絲,黃瓜切絲,加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調(diào)料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陜西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和調(diào)料水一定要自己做。還有一種方法:1。在面粉里加少量鹽,和成面團,蓋上濕布醒 0分鐘左右2。將上述所得面團放在一大容器里,加適量水,開始洗面筋,在水中不停的揉捏面團,待容器里的清水混稠時,將其用濾濾到另外的容器里 。重復重復再重復,直到水不再渾濁,剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦,在面筋里加點Backpulver抓勻,上蒸屜,足氣蒸20分鐘,晾涼后切片(PS: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒著吃,味道也不錯)4。然后就是所得面糊啦,讓其靜置分層,一般至少要沉淀 小時,偶是頭天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的時間越長,做出的涼皮兒越筋道5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀攪勻,就可以蒸了。6。鍋上火入水,待水沸,往模型(有專門蒸涼皮的模子,偶用的是曲奇餅干的盒蓋,效果還可以)里刷少許油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由個人掌握,喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒,反之則少一些,把模型里的面糊蕩勻,讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中,蓋上鍋蓋。火要一直保持大火,蒸大約分鐘,鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦7。在水池中蓄一池涼水,把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置,用冷水直接沖其底部,這樣效果 要好些, 等涼皮兒完全涼透,表面刷一些油,就可以慢慢剝下了,按自己喜好切成條就好了。再來就是調(diào)料:大蒜水,辣椒油,糖少許,醋,香麻油(可根據(jù)個人口味),黃瓜(綠豆芽燙過水也可以)大蒜水:撥一兩瓣大蒜,加少許水,用攪拌器打碎,然后加入少許鹽和味精,攪拌使其溶化辣椒油的制作:先把500克油燒熱,同時在一個大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,一小撮白糖(千萬別多),1大匙白芝麻,不要攪,就按順利這么放著。等油冒煙之后關(guān)火,稍微晾晾,大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半,用勺子攪勻,放2~ 大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子攪勻,然后另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,攪勻,這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣,但因為水很少,所以不會濺出來。攪勻后,再把剩下的油倒入,放涼即可。
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