自制酸奶上面有一層水
2019-09-23 17:03 來源:桐鄉(xiāng)養(yǎng)生網(wǎng)
酸奶是很多大人小孩都愛吃的一樣?xùn)|西,酸酸甜甜的,它含有很多益生菌可以幫助促進(jìn)腸道消化。很多人除了在超市買酸奶喝以外,也很喜歡自制酸奶。但自制酸奶的方法和步驟很重要,有時候會發(fā)現(xiàn)自制酸奶上面有一層水,很多人就覺得是不是弄得不好,酸奶變質(zhì)了。那么自制酸奶上面有一層水還能吃嗎?一、自制酸奶上面有一層水是什么其實(shí)這層淡黃色的水是析出的乳清蛋白。制造酸奶的時候,確實(shí)要控制乳清蛋白的析出,但是少量乳清蛋白的析出并不影響酸奶品質(zhì)。所以少量乳清析出是正常現(xiàn)象。二、較多乳清析出,則可能是發(fā)酵過程中出現(xiàn)了以下問題(1)發(fā)酵劑污染了雜菌。如果出現(xiàn)雜菌污染,乳清就會析出過多。除此之外,酸奶凝固也會不結(jié)實(shí),并有氣泡和異味出現(xiàn)。(2)原乳熱處理溫度偏低或時間不夠。這會導(dǎo)致乳清蛋白無法變性,從而大量析出。( )發(fā)酵時間過長或過短。過長的發(fā)酵時間會導(dǎo)致乳酸菌連續(xù)生長繁殖,產(chǎn)酸量不斷增加,破壞了原來已形成的膠體結(jié)構(gòu),導(dǎo)致乳清析出。若發(fā)酵時間過短,乳蛋白質(zhì)的膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成,也會形成乳清析出。(4)原料奶中總干物質(zhì)含量低,特別是蛋白含量低。(5)原料奶摻假或采用了 炎乳,這也會造成原料奶成分不利于凝乳,乳清蛋白析出。(6)酸化期間凝塊遭破壞、接種溫度過高、乳中有空氣等其他原因。
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