蝴蝶面條怎么烘干
2019-10-21 17:20 來源:桐鄉養生網
在做手工面的時候,主要是三段干燥法,也就是說要預干燥,另外要主干燥,最后是完成干燥,主要是這三種階段,第一個階段就是要去除面條表面的一些水分,使水分達到一定的降低,然后開始進行主干燥,加快水分的蒸發,最后就是完成干燥,這是掛面烘干的最后的時刻,面條里面的水分得以完全的蒸發。蝴蝶面條怎么烘干第一階段:預干燥這一階段的目的是能夠校快地去除濕面條表面的自由水。空氣溫度一般應比室溫高出2~4℃,采用熱風定條,讓濕面條吸收較多的熱量,為下階段大量蒸發水分做準備;但也不宜過高,過高會使面條吸熱過快而柔軟下垂伸長斷斷落。空氣濕度則應偏低,一般控制在80%左右,要加強除濕,促使濕面條表面自由水加快蒸發,以增強彈性。風力不宜過猛,面條水分由 0%降至27~28%,占總去水量的9%左右。第二階段:主干燥這是濕面條去水的主要階段。隨著烘房溫度的不斷增加,面條不斷吸入熱量,加快了水分的蒸發,同時,面條自身溫度提高較快,內部水分就能較好地向表面擴散。在掛面大量蒸發水分的同時,精準控制好表面水分的蒸發速度,以保持掛面內部的和表面的干燥速度基本一致,避免因其表面水分蒸發過快,造成收縮、板結現象。特別值得注意的是面條表面水蒸發氣凝結,能使淀粉凝膠化,改善了產品表面的細密和光亮。主干燥階段要求加大風量,掛面水分降至15~16%,占總去水量的75%。第三階段:完成干燥這是掛面烘干的最后階段,其特點是面條水分大量蒸發,在這個階段,采取不加濕,吹微風,利用余熱去除多余水分,使之逐步具有彈性和強度,成為半成品。但由于自身溫度高,干燥還在繼續進行,冷卻速度以每分鐘下降0.5℃為宜,掛面最終水分為14%左右。
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