在我們的日常生活中，吃飯是離不開油的，隨著科技的發展，食用油的種類也是越來越多，不同種類的食用油，作用和功效也是不同的，色拉油也是生活中很常見的一種食用油，其實色拉油和其他食用油的營養是想差不了多少，但是色拉油更加純凈，而且味道也是比較清淡的，食用起來也是很方便的，在很大程度上減少了油煙對人的傷害。色拉油(salad oil)一詞源于西方，顧名思義，色拉專用油(油食品);色拉(salad)，西方人以生蔬菜為主料，輔以各種調味品(調味品食品)的涼拌菜，為了增加營養，需要在上面涂上油狀涂布物，這就是色拉油。為了保持蔬菜(蔬菜食品)固有的色澤和味道，這種油需要無色無味;又因涼菜做好之后常常需要冷藏，因此，低溫時不能出現凝濁現象，4.4℃須維持透明液體狀態。因此，色拉油需要盡可能去除植物毛油中的非甘三酯成分，一般只能是植物油。烹調油，又叫烹飪油、炒菜油，可以是植物油也可以是動物油(這里指的是植物油)。烹調油應該是常溫下呈液態，流動性好，富含油脂固有的營養成分，無令人討厭的氣味，嚴格地說，與煎炸油是不同的。煎炸油主要的特征是：長時間高溫(160℃-180℃)不易劣變，即不發生熱氧化和水解等。在歐美地區，烹調油、煎炸油均飲食在不同物性的起酥油范圍之內，而色拉油專指液態涼拌油。在日本，烹調油、涼拌油(色拉油)、煎炸油等，專用性強，各自的特性差異較大。我國目前的食用油按國家標準來說有食用一級油、二級油、高級烹調油、色拉油等等。就目前大多數地區的消費檔次而言，食用油還沒有區分出烹調油、涼拌油(色拉油)等，多數地區的飲食習慣，食用油主要是烹調用，即炒菜用，因此主要是烹調油。近幾年來，隨著油脂精煉生產線的引進和國產精煉設備的不斷成熟，色拉油以及各種企業標準的精煉油產量不斷提高，再加上一些廠家的廣告效應，有些城市及地區食用油消費逐漸轉向色拉油等精制油，這說明人們消費水平的提高，追求更精更純的食品。但從營養的角度來講，拿來色拉油作烹調油，是不是合適，值得探討。從化學角度講，現有絕大多數天然油脂95%以上是由飽和及不飽和程度各異的脂肪酸甘油三酯(甘三酯)組成并伴有少量種類繁多的類脂物質。這些類脂物主要包括磷脂、游離脂肪酸、甾醇及甾醇酯、維生素(維生素食品)、色素、萜烯類、蠟、脂肪醇、烴類等，它們絕大多數對人體有益無害,但仍有些成分及有些油料的油含有毒成分是一定要去除的。從毛油到色拉油，一般需要經過脫膠(脫磷)、脫酸、脫色、脫臭，有些油品還需脫臘等工序的處理。經過這些精煉過程之后油脂的主要類脂物成分和其中的營養成分的含量會發生系列變化。粗植物油中磷脂含量視油料品種、制取方法而不同，一般為0.1%- %。大豆油中磷脂含量較高，約為1%- %。磷脂對人體雖具有調解代謝、增強體能、健腦、補腦、消除大腦疲勞、增強智商，提高人體記憶力、降低人體血液膽固醇、調節血脂、防止動脈粥樣硬化、保護人體肝臟、防止脂肪肝、防止膽結石、防止老年(老年食品)骨質疏松證、防止克山病等功能，并且對油脂具有抗氧化增效的作用，但在油脂精煉中卻要首當其沖將其去除的主要原因是：(1)混入油中使油脂顏色深暗、混濁;(2)油中有水或長時間存放，磷脂易吸水，沉淀，加快油脂變質;( )加熱到280℃開始焦苦發黑;(4)磷脂等膠質的存在，直接影響脫酸、脫色、脫臭等后續加工工序的完成。作為一般的烹調油，從保管及多數地區的烹調習慣即高溫烹調來講，脫磷是必要的。脫除磷脂的主要工序是脫膠，去除了毛油中76%的磷脂，到脫臭之后，幾乎100%地將其去除。二、游離脂肪酸(FFA)油脂中含有游離脂肪酸，主要是由于未熟油料種子中尚未合成為酯的脂肪酸。油料因受潮、發熱受解脂酶作用或存放過程中氧化分解也能產生FFA。一般未精煉植物油脂中約含有0.5%-5%，受解脂酶分解過的米糠油、棕櫚油中FFA可高達到達20%以上。油脂脫酸的主要目的應體現在：高含量FFA對食用者的口味和菜肴風味的影響較大，并非其本身對人體有什么危害。油脂中的色素主要是天然色素，包括類胡蘿卜素和葉綠素兩類。自然界多的胡蘿卜素是β-胡蘿卜素，其次是α-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素很少。β-胡蘿卜素被肝臟中的胡蘿卜素酶氧化，碳鏈從當中斷裂成醇，即兩個分子維生素A1，因此，胡蘿卜素是維生素A源，具有生理學價值。而且，胡蘿卜素能吸收光能，起抗氧化作用。無光照射時，由于其高度不飽和性，而較油脂更易氧化，從而保護了油脂。同時有研究表明，它還具有抑制癌細胞增殖，提高免疫力等作用。因此，胡蘿卜素兼有著色和營養增補的雙重功能。正因為油脂中的天然色素主要是胡蘿卜素，所以，除非是用于特殊用途的淺色專用油，比如色拉油、人造奶油、以及淺色油漆、化妝品等，作為烹調油，沒有必要脫色。動物油脂中的甾醇主要為膽固醇，植物油中的甾醇是多種甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麥角甾醇等等。油脂中甾醇的含量視油品而異。以小麥胚芽油(1. 0%-1.70%)、玉米胚芽油(0.58%-1.0%)、米糠油(0.75%)等含量較高。植物毛油，經過精煉，特別是堿煉和脫處境，一半左右的甾醇流入下腳。脫臭之后甾醇類物質損失了46%。植物性甾醇作為油脂的功能性成分，它們的存在不僅不會使油脂的性質劣變，相反，能使油脂的性質更好。植物甾醇的生理活性主要體現在：能有效地降低血清中膽甾醇水平，起到預防和治療高血壓(血壓食品)、冠心病等心血管疾病的作用;具有抗炎作用;具有阻斷致癌物誘發癌細胞形成的功能，促進皮脂分泌及溫和保持水分，以維持潤濕、柔軟的生理活性和表面活性，等等。正因為植物甾醇的營養功效，作為烹調油，應盡量保護其存在及活性。五、生育酚生育酚混合物維生素E是各種生育酚的混合物，至今已知自然界有8各類似物存在，即生育酚及相應的生育三烯酚。它是一種具有生命價值的營養物質，是人們必須從植物中攝取的維生素之一，同時又是油中一種天然的抗氧化劑，增加油脂的氧化穩定性。其生理功能主要有：增強機體免疫功能和抗癌;保護神經系統、骨骼肌、視膜和延緩衰老;維持心血管系統的正常功能;對內分泌、呼吸、消化(消化食品)系統、泌尿生殖系統等正常功能的發揮都有不同程度的有益影響。對光、熱、堿和金屬污染敏感。脫臭之后的維生素E損失了1/ 。而維生素是應盡量保留的，如果某種油脂的氣味是人們所喜愛或習慣的，作為烹調油，沒有脫臭的必要。加工色拉油，脫臭的時間也不應太長，溫度不宜太高，否則，會造成大量的維生素的流失，同時，會發生異構化或聚合副反應。

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